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Le chocolat belge a-t-il perdu de sa saveur?

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Et pourquoi est-il si réputé? D'où vient d'ailleurs notre passion nationale pour cet aliment? Jacques Mercier, fin connaisseur en la matière, a répondu aux questions de LaLibre.be.

S'imaginait-il, Hernando Cortés, quand il distingua à travers les flots les premières clameurs de la côte de Tabasco, au Mexique, qu'il ouvrait la voie à nos plus savoureuses pâtes à tartiner, à nos plus présentables ballotins de pralines, à nos plus grands artisans chocolatiers ?

S'imaginait-il d'ailleurs que les Aztèques, probablement déjà assemblés par dizaines sur le rivage de l'océan, prenaient son bateau pour un rafiot divin et leur capitaine, lui, Hernando Cortés, pour le célèbre Quetzalcóatl, leur vénéré dieu serpent à plume ?

Nous sommes en 1519, et la scène qui se trame alors sous le soleil de l'Atlantique fait partie des anecdotes de l'histoire dont seul le destin a le secret.

"Hernando Cortés a bénéficié de coïncidences impensables" nous explique, passionné, Jacques Mercier, fin connaisseur en la matière. "Il était écrit dans la religion Maya que le dieu serpent à plume avait embarqué à partir de Tabasco pour voyager vers le soleil levant, d’où il reviendrait un jour. Il se fait que ce dieu était roux, tout comme Hernando Cortés. Il se fait aussi que ce conquistador portait sur son casque des plumes, que ses armures étaient aussi rutilantes que celles des dieux, et qu'il accostait à l’endroit même où le Popol Vuh, le livre sacré des Mayas, annonçait le retour de Quetzalcóatl. Pour les Aztèques il ne pouvait en être autrement : l’Espagnol était un dieu, ce dieu même qui avait planté sur terre le cacaoyer, arbre sacré qui donnait ces fameuses fèves de cacao, monnaie de l’époque tout autant qu’aliment de base de cette boisson divine, épicée et amère qu’était le chocolat."

Pour un occidental de l’époque, poursuit en substance Jacques Mercier, le chocolat était imbuvable, mais Hernando est accueilli par les plus grands empereurs qui lui remettent les fèves. Il préfère les revendre contre de l’or, jusqu’au jour où une audacieuse religieuse se risque à mêler à cet étonnant breuvage des aliments sucrés tels que la cannelle, l’anis ou la canne à sucre. Les conquistadors tombent alors sous le charme de fèves qui avaient été rejetées par tous, Christophe Colomb en premier, lui qui les avait prises pour des crottes de chèvres et jetées par-dessus bord. Ils s’en accordent le monopole sur les routes maritimes, et en abreuvent les cours hispaniques.

"Il se fait qu’à l’époque, notre pays, sous domination espagnole, bénéficie très vite des exportations de chocolat, et est donc une des premières régions d’Europe à le découvrir."

Voici donc l’origine du chocolat en Belgique...

"Oui, mais d’autres raisons expliquent la passion de notre pays pour cet aliment. Dès le XIXe, notre royaume très industrialisé construit de grandes chocolateries qui feront rayonner le chocolat belge tout au long du XXe siècle. De plus, nos chocolatiers ne manquent pas d’imagination pour innover en la matière. Jean Neuhaus invente la praline en 1912, et d’autres inventions belges, comme la pâte à tartiner par exemple, marquent l’histoire du chocolat. Et puis, il y a des raisons très objectives : on utilise de bonnes fèves, on broie le chocolat beaucoup plus fin qu’ailleurs (12 microns) – ce qui lui donne beaucoup d’arômes, et nos betteraves produisent du sucre de grande valeur. Notons aussi que, contrairement à la France par exemple, notre chocolat ne pouvait être mauvais. Petit royaume, tous les chocolatiers se procuraient le chocolat de couverture (le produit de base à partir duquel on élabore les recettes) chez le même grossiste de grande qualité : Callebaut.

A l’époque, propriétaires d’un tel savoir, les Belges l’ont protégé, interdisant, entre autres, que l’aliment comporte moins de 35% de cacao."

Ce n’est plus le cas ?

"Très longtemps, les Belges ne sont pas descendus en dessous de 43%, ce qui fait que notre chocolat a toujours été réputé pour son caractère. Aujourd’hui, cependant, suite à la mondialisation, le label a dû s’assouplir pour élargir le marché ; les normes ont changé. Au-delà de ce label, on ne compte d’ailleurs plus que cinq chocolatiers qui sont 100% belges."

Le chocolat belge aurait-il alors définitivement perdu de sa saveur ?

"Pour moi, il ne faudrait plus dire que le chocolat belge est le meilleur, pas plus que le français, le suisse ou le chinois le seraient. Ce sont certaines chocolateries, certains artisans qui font le meilleur chocolat. Actuellement, on ne compte pas plus de quinze artisans dans le monde (dont deux en Belgique – c’est énorme !) qui réalisent leur chocolat de A à Z. Le Liégeois Benoît Nihant, par exemple, dispose de vergers de cacaoyers au Venezuela. Le Bruxellois Pierre Marcolini a une théorie très intéressante également. Pour lui, le chocolat est comme le bon vin. Il réalise dès lors des crus en allant chercher les meilleures fèves à travers le monde. Si l’on veut sauver le chocolat belge, il faut partir sur ces crus et choisir le chocolat comme on choisirait une bonne bouteille.

Bosco d'Otreppe

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