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Comment extraire le sucre de la betterave?

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Le sucre est partout dans notre alimentation. Présente dans les confiseries, pâtisseries et desserts, la substance blanche émoustille nos papilles. Mais savez-vous à partir de quoi est constitué le sucre? Comment l'obtient-on?

La betterave sucrière

Les plantes contenant de la chlorophylle possèdent également du saccharose, une molécule organique composée de carbone, d'hydrogène et d'oxygène et constituant majeur du sucre. La betterave, appartenant à la famille des chénopodiacées, en contient dans sa racine. Afin d'obtenir le saccharose, une extraction est nécessaire. Cette étape permet de prélever le sucre et de le travailler afin d'être commercialisé.

Le saviez-vous? 100 grammes de betterave sucrière contiennent 75% d'eau, de 15 à 18% de saccharose, 4 à 5% de pulpe et 2 à 3% d'éléments non sucrés.

Pour avoir ce sucre, plusieurs conditions sont à remplir afin d'obtenir une bonne récolte. Pour sa croissance, le végétal a besoin d'eau, de lumière, de chaleur et de sols favorables.

Le cycle de la culture de la plante dure deux ans et s'étale entre septembre et décembre.

Le processus d'extraction

Quand la croissance des betteraves arrive à terme, les déterreuses procèdent au ramassage. Lorsqu’elles sont arrachées, les betteraves perdent très vite de leur teneur en sucre. Elles doivent donc rapidement être acheminées vers les sucreries. C'est pourquoi ces dernières sont implantées à proximité des zones de culture.

Les betteraves sont tout d'abord décolletées et arrachées mécaniquement. Les plantes et les collets servent de fourrage pour le bétail tandis que les racines sont destinées aux sucreries.

Une fois arrivées dans l'usine, les betteraves sont mises dans un lavoir pour être lavées. Elles sont positionnées à contre-courant d'un flux d'eau pour les séparer de la terre, de l'herbe et des pierres. Le nettoyage achevé, les betteraves sont envoyées dans des coupe-racines qui les coupent en fines lamelles, les "cossettes".

Le sucre a la particularité de traverser les parois des cellules des cossettes plongées dans l'eau chaude : la diffusion par osmose. Lors de cette phase, les lamelles pénètrent par une extrémité dans un grand cylindre. L'eau tiède contenu dans le récipient y circule lentement en sens inverse et s'enrichit du sucre. Le jus sucré est recueilli à une extrémité et, à l'autre bout, les cossettes épuisées (les pulpes) sont stockées.

Le jus obtenu au moment de la diffusion contient la totalité du sucre de la plante. Mais à cela s'ajoutent des impuretés qu'il faut éliminer (sels minéraux, composants organiques...). La filtration se fait par épuration calco-carbonique: un ajout successif de lait de chaux (à base de pierres calcaires) et de gaz carbonique, qui permet la création de sels insolubles et des dépôts qui fixent les impuretés. Le liquide est envoyé dans des filtres qui bloquent les impuretés et libèrent le jus sucré.

Le liquide, maintenant filtré, contient environ 15% de sucre et 85% d'eau. Le but étant de ne recueillir que du sucre, l'eau sera en grande partie éliminée par l'évaporation. Porté à ébullition, le jus traverse plusieurs chaudières où la température et la pression diminuent de l'une à l'autre. A la fin de cette opération, le jus s'est transformé en sirop, dont la teneur en saccharose est comprise entre 65% et 70%.

Le sirop termine sa concentration dans des chaudières sous vide, pour éviter qu'il se caramélise. Des cristaux très fins (sucre glace) y sont introduits et vont ensemencer le sirop. Quand la cristallisation se généralise, une masse cuite est formée de petits cristaux en suspension dans le sirop.

La masse cuite est récupérée et envoyée dans des essoreuses rapides et dotées d'un panier en tôle perforée. Avec l'impulsion de la force centrifuge, le sirop est évacué et le sucre cristallisé se dépose sur les parois du panier.

Le sucre est enfin prêt pour le séchage. Cette étape consiste à mettre le sucre cristallisé dans des appareils de séchage très chauds. Conservé dans un réservoir, il est ensuite refroidi.

C'est une fois séché que le sucre peut prendre différents aspects : en poudre, en morceaux, en vrac...

FOUNÉ DIARRA (ST)

Commentaires

  • Le cycle de la végétation de la plante dure deux ans.
    La première année la plante fait des réserves de sucre dans sa racine.
    La deuxième année elle puise dans ses réserves de sucre pour faire des fleurs et des graines.
    Elle est donc récoltée en fin de la première année, soit de septembre à décembre.

    Les carbonates chargés d’impuretés, les “écumes” sont utilisées comme amendement calcaire dans les champs.

    Après le sechage, le sucre est refroidi puis stocké dans des sillos.
    Pour la commercialisation il est conditionné sous différentes formes : en poudre, en morceaux, en vrac....

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